0Комментировать
Бастурма из говядины (Фото: gastronom.ru)
Бастурма из говядины — популярная закуска из сырого вяленого мяса, известная своим насыщенным вкусом и пряным ароматом. Считается, что изначально это был способ сохранения мясного продукта в жарком климате Кавказа — вырезку хорошо просаливали под гнетом, а затем долго вялили со специями без доступа прямых солнечных лучей. Приготовить бастурму из говядины в домашних условиях совсем не сложно. Чтобы придать ей характерный вкус кавказской кухни, обязательно используйте молотый пажитник, кориандр и особую обжаренную муку — похинд (можно купить на маркетплейсах).
Калории: 2679.86 ккал/порция Порций: 1
Готовка: 1 ч
Доп. время: 720 ч Б/Ж/У: 208.37 г/170.29 г/94.25
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
—
1Порция+Говяжья вырезка 1 кгСоль нитритная 28 гДля обмазки:Чеснок 8 зубчик(а)Паприка сладкая молотая 3 ст.л.Семена пажитника 2 ст.л.Кориандр молотый 1 ст.л.Перец чёрный молотый 1 ст.л.Мука пшеничная 1 ст.л.Перец красный молотый 1 ч.л.
Шаг 1
Бастурма из говядины в домашних условиях не подвергается никакой тепловой обработке, являясь, по сути, сыровяленым продуктом. Для безопасности ее следует готовить только с нитритной солью. На каждый килограмм мяса вам потребуется 28 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5% — заранее рассчитайте и отмерьте на весах необходимое количество.
Шаг 2
Заранее достаньте охлажденную говяжью вырезку из холодильника, чтобы мясо успело согреться до комнатной температуры не только снаружи, но и внутри. Внимательно осмотрите отруб со всех сторон, срежьте пленки и заветренные места, если такие имеются.
Бастурма из говядины (gastronom.ru)
Шаг 3
Промойте вырезку под проточной водой. Насухо обсушите бумажными салфетками, положите в миску подходящего размера или в пищевой контейнер. Посыпьте мясо солью со всех сторон и очень тщательно промассируйте.
Бастурма из говядины (gastronom.ru)
Шаг 4
Накройте миску или контейнер крышкой и отправьте в холодильник на 4 дня. Обратите внимание, что этот рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях не предполагает использования гнета. Напротив, в течение всей засолки нужно периодически снимать крышку и перекладывать говядину с одного бока на другой.
Бастурма из говядины (gastronom.ru)
Шаг 5
Бастурма из говядины по классическому рецепту требует специальной обмазки из специй. Как правило, в ее состав входит пажитник, паприка, измельченный чеснок, кориандр и перец. Если что-то из предложенного списка вам не нравится, смело исключайте. Соедините все сухие специи, чеснок пропустите через пресс в отдельную мисочку.
Бастурма из говядины (gastronom.ru)
Шаг 6
Прогрейте смесь специй на сухой сковороде, помешивая, 3 минуты. Пересыпьте в глубокую миску. Добавьте чеснок и похинд (можно заменить на обычную пшеничную муку). Перемешайте до однородности, затем постепенно влейте 250 мл холодной воды. У вас должна получиться кашица.
Бастурма из говядины (gastronom.ru)
Шаг 7
Дайте обмазке настояться хотя бы 15–20 минут — за это время она станет значительно гуще. С помощью острого ножа проколите просоленную говяжью вырезку с одного края. Вденьте в отверстие кулинарный шпагат, за который мясо можно будет подвесить.
Бастурма из говядины (gastronom.ru)
Шаг 8
Смажьте говядину со всех сторон толстым слоем ароматной обмазки. Следите, чтобы не оставалось никаких пустот — мясо должно быть как в коконе. При этом у вас еще останется довольно много обмазки — так и должно быть. Переложите ее в герметично закрывающийся контейнер и уберите в холодильник.
Бастурма из говядины (gastronom.ru)
Шаг 9
В идеале мясу требуется прохладное и хорошо проветриваемое помещение с температурой воздуха не больше 12°C и влажностью около 70%. Наш рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях, поэтому допускает использование вместо климат-камеры обычного холодильника. Подвесьте в нем мясо и оставьте на 4–5 дней.
Шаг 10
Когда обмазка на вырезке хорошо подсохнет, прямо поверх нее намажьте второй слой. Отправьте мясо в холодильник еще на 3 недели. Готовая бастурма из говядины в домашних условиях на разрезе должна быть темно-красной. Подавайте ее на стол, предварительно нарезав тонкими ломтиками.
Бастурма из говядины (gastronom.ru) ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Как приготовить бастурму из говядины с интересным вкусом? Вместо воды в обмазку добавьте 250 мл хорошего белого сухого вина — так часто делают в Армении. КСТАТИ При приготовлении бастурмы из говядины используется нитритная соль не просто так. Она убивает не только бактерии, но и токсины клостридии ботулинум, поэтому в домашних условиях ее использование обязательно.