0Комментировать
Долма из свинины (Фото: gastronom.ru)
Долма из свинины — это аналог традиционного рецепта, известного еще со времен Древней Персии. В переводе с тюркского «долма» означает «наполнять лист мясом». И именно виноградные листья придают этому кушанью приятную кислинку, особый аромат и нежный вкус, в отличие от капустных голубцов. Листья можно использовать свежие, маринованные или замороженные. Главное, чтобы их размер был примерно с женскую ладонь. Срезать нужно только молодую листву и желательно выбирать сорта белого или желтого винограда, а не темного. Мясо для начинки должно иметь достаточно жира, чтобы долма была сочной. Если не нравится вкус лука, то в фарш можно добавить обжаренный лук, он потеряет свою резкую горечь и придаст блюду особую сладость. Мы предлагаем пассеровать его в сливочном масле, благодаря чему долма приобретет легкий сливочный привкус. На Ближнем Востоке к празднику традиционно формируют долму «на один укус» размером с палец, и это поистине «ювелирная работа», а для повседневного меню готовят фаршированные виноградные листья более крупного размера.
Калории: 480.69 ккал/порция Порций: 4
Готовка: 1 ч 20 мин Б/Ж/У: 22.00 г/33.73 г/19.74
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
—
4Порции+Свинина 500 гЛук репчатый 150 гРис круглозерный шлифованный 50 гМасло сливочное 30 гЛистья винограда 30 шт.Чеснок 2 зубчикаКинза по вкусуПетрушка по вкусуСоль по вкусуПерец чёрный молотый по вкусуВода 1 лДля листьев:Вода 2 лСахар-песок 1 ст.л.Соль 1 ст.л.
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты. Виноградные листья промойте и обрежьте хвостики. Промойте несколько раз рис до чистой воды. Промойте мясо, зелень и обсушите. Очистите лук и чеснок.
Долма из свинины (gastronom.ru)
Шаг 2
Для листьев воду с солью и сахаром доведите до кипения и перемешайте до растворения кристаллов. Опустите в нее листья на 2 минуты до изменения их цвета. Откиньте листья на дуршлаг и промойте холодной водой. Грубые прожилки срежьте или отбейте кухонным молоточком. Маринованные листья можно просто промыть водой.
Долма из свинины (gastronom.ru)
Шаг 3
Рис отварите в подсоленной воде до полуготовности (вместо него можно взять булгур). Лук мелко нарежьте и обжаривайте на разогретом масле до золотистого цвета в течение 5 минут. Мясо произвольно нарежьте и измельчите в мясорубке или блендере.
Долма из свинины (gastronom.ru)
Шаг 4
Зелень и зубчики чеснока мелко порубите. Смешайте мясной фарш, пассерованный лук, отваренный рис, зелень, чеснок, соль, молотый перец и 80 мл теплой воды. С ней все ингредиенты лучше соединятся в однородную сочную массу. Руками тщательно перемешайте фарш.
Долма из свинины (gastronom.ru)
Шаг 5
Целый лист винограда положите шершавой (матовой) стороной вверх и расправьте его. У основания черенка положите 1 столовую ложку начинки и сверните лист пару раз, двигаясь вверх. Затем заверните на рулетик обе боковые стороны листа и полностью скатайте долму в форме цилиндра.
Долма из свинины (gastronom.ru)
Шаг 6
На дно широкой кастрюли с толстым дном очень плотно уложите все трубочки долмы швом вниз, тогда они не развернутся при варке. Через шумовку залейте долму холодной водой, чтобы жидкость была лишь на 1–2 см выше слоя заготовок. Сверху прижмите их тарелкой и грузом (баночкой с водой), чтобы рулетики не всплывали.
Долма из свинины (gastronom.ru)
Шаг 7
Доведите жидкость до кипения, затем сделайте огонь минимальным и томите 30–40 минут. Снимите груз, а когда в долму впитается вся жидкость и ее не останется поверх тарелки, можете убрать пресс, достать рулетики и подавать готовое горячее блюдо со сметаной или традиционно с мацони.
Долма из свинины (gastronom.ru) ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Чтобы вкус долмы из свинины стал насыщеннее, можно томить заготовки в овощном или мясном бульоне, а также с добавлением томатной пасты. Или попробуйте переслаивать долму мякотью сладкого перца, кольцами помидоров или баклажанов, с этими овощами блюдо будет особенно ярким и ароматным. КСТАТИ Для приготовления долмы из свинины всегда берите листья с большим запасом. Они часто рвутся после промывки и погружения в кипяток, а для фарширования подходят только целые листья. Часть отбракованных листьев винограда можно выложить на дно кастрюли, а оставшимися накрыть заготовки долмы сверху, а потом уже прижать тарелкой и грузом.