0Комментировать
Гусарская печень (Фото: gastronom.ru)
Гусарская печень — это совсем не «печень по-гусарски» и вообще не то, что вы подумали. Удивительное название относится к старинному русскому блюду из говядины. Печенью в нем не пахнет — ни говяжьей, ни печенью бравого и видавшего виды гусара, как бы зловеще это ни звучало. Вообще слово «печень» в названии происходит не от субпродукта, а от слова «печь», потому что кусок мяса, нафаршированный начинкой из булки с разными добавками, томился в печи, в горшке. А вот откуда ассоциации с гусарами, остается загадкой. С рецептами этого блюда все тоже непросто. Мы обнаружили их в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…» издания 1901 года, а также в «Настольной поваренной книге для хозяек» издания 1927 года. Процесс приготовления гусарской печени из говядины несколько различается в этих источниках и вообще описан довольно общо, без любимых нами подробностей. О многом приходится догадываться. Мы вывели некий средний вариант, оптимизировали его под современные возможности и предлагаем вам. Должно получиться как минимум интересно и более чем съедобно! Да и гости будут удивлены невероятно! Кусок говядины для приготовления гусарской печени должен быть ровным, толстым, не плоским, без жира и костей.
Сложность: средне Калории: 598.31 ккал/порция Порций: 6
Готовка: 2 ч Б/Ж/У: 40.08 г/39.22 г/24.68
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ
Говядина 1 кгСельдерей (корень) 100 гЛук репчатый 1 шт.Морковь 1 шт.Масло растительное рафинированное 4 ст.л.Перец чёрный горошек Соль Для начинки:Лук репчатый 160 гБагет 200 гСыр твердый 60 гЯйцо куриное (желток) 2 шт.Перец чёрный молотый Соль
Шаг 1
Кусок говядины обсыпьте половиной ч. л. соли со всех сторон. Очистите репчатый лук, морковь и кусок сельдерея и крупно нарежьте. Разогрейте сковороду с 2 ст. л. растительного масла.
Гусарская печень (gastronom.ru)
Шаг 2
Обжарьте коренья и лук в сковороде на среднем огне, помешивая, до легкого золотистого цвета — примерно 5 минут. Переложите овощи в толстостенную кастрюлю или казан.
Гусарская печень (gastronom.ru)
Шаг 3
В сковороду добавьте масла и обжарьте кусок говядины со всех сторон до румяной корочки. Положите его в кастрюлю к овощам, добавьте горошины перца, налейте кипятка — чтобы чуть покрыть говядину. Тушите под крышкой на небольшом огне в течение часа или почти до готовности мяса.
Гусарская печень (gastronom.ru)
Шаг 4
Приготовьте начинку для гусарской печени. Репчатый лук нарежьте средними кусочками и пропустите через мясорубку. Можно также измельчить лук в блендере или натереть на терке — важно, чтобы масса была сочной.
Гусарская печень (gastronom.ru)
Шаг 5
Срежьте корки с немного подсушенного хлеба, разломайте на кусочки и измельчите в крошку в блендере. Смешайте хлебные крошки с тертым луком. Добавьте яичные желтки и тертый сыр, слегка поперчите и посолите, перемешайте массу до однородности. Она должна получиться довольно густой.
Гусарская печень (gastronom.ru)
Шаг 6
Выньте говядину из бульона, дайте ей немного остыть. Бульон процедите, коренья выбросьте. Сделайте глубокие надрезы в куске говядины поперек волокон ломтями толщиной около 1,5 см, не прорезая мясо до конца, чтобы оно было на одном основании.
Гусарская печень (gastronom.ru)
Шаг 7
Нафаршируйте говядину начинкой, вкладывая и распределяя ее между ломтями мяса. Затем свяжите «гусарскую печень» шпагатом или кухонной нитью, чтобы конструкция держала форму и не развалилась во время дальнейшего приготовления.
Гусарская печень (gastronom.ru)
Шаг 8
Верните гусарскую печень в кастрюлю, влейте процеженный бульон и поставьте кастрюлю на огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и тушите гусарскую печень под крышкой еще около получаса.
Гусарская печень (gastronom.ru)
Шаг 9
Выньте говядину из кастрюли, срежьте шпагат. Нарежьте порционными кусками поперек разрезов с начинкой, чтобы ломтики с прожилками начинки выглядели красиво. Полейте гусарскую печень соусом из кастрюли и подавайте.
Гусарская печень (gastronom.ru) ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Набор кореньев для тушения говядины под названием «Гусарская печень» может быть разным, можно взять корень петрушки, а также добавить чеснока и зелени. Если хотите совсем по-старинному, поставьте мясо в кастрюле томиться в духовку при температуре 160°С, а не на плиту. КСТАТИ Существует вариант гусарской печени с селедкой. Для приготовления начинки берется вместо белого черный хлеб, вместо репчатого лука — зеленый, а вместо сыра — селедка. Добавляется также толченый перец и масло.