Содержание
0Комментировать
Абрикосовый зефир (Фото: gastronom.ru)
История абрикосового зефира начинается с русской пастилы — десерта из уваренного фруктового пюре, которое доводили в печи до плотной сладкой массы. Со временем пастила стала известна за пределами Российской империи, и с этим связана одна популярная легенда: французские кондитеры вдохновились рецептом и попытались его повторить, но изменили технологию. Вместо того, чтобы уваривать фруктовое пюре, они принялись взбивать его с сахаром и яичным белком. Получилась более легкая и воздушная масса, которая хорошо держала форму. Кстати, слово «зефир» связано с образом легкого ветерка, что в точности передает его текстуру: мягкую и почти невесомую. Для приготовления зефира особенно хорошо подходят абрикосы — благодаря балансу сладости и кислинки вкус десерта получается особенно выразительным.
Сложность: средне Калории: 89.95 ккал/порция Порций: 30
Готовка: 1 ч 15 мин
Доп. время: 8 ч Б/Ж/У: 0.15 г/0.02 г/22.24
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 30 ПОРЦИЙ
—
30Порций+Абрикос 500 гСахар-песок 600 гВода 160 млСахарная пудра 2 ст.л.Яйцо куриное (белок) 1 шт.Агар — агар 3.5 ч.л.По желанию:Сахар ванильный 1 ч.л.
Шаг 1
Сначала подготовьте агар-агар: залейте порошок 160 мл воды и оставьте его набухать на 15 минут или больше. Нужно, чтобы он полностью растворился в воде.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 2
Выберите спелые, слегка перезревшие абрикосы с бархатистой кожей — они самые сахарные и ароматные. Вымойте плоды, обсушите и разрежьте пополам, удаляя косточки.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 3
Нарежьте абрикосы крупными кусками и переложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте 100 г сахара и прогрейте на среднем огне пару минут. Затем убавьте огонь и варите фрукты под крышкой 20 минут. Постоянно помешивайте, пока кусочки не размякнут.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 4
Снимите кастрюлю с фруктовой массой с огня и немного остудите. Масса уварится примерно до 500 г. Протрите ее через сито до однородного пюре без кожицы и комочков.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 5
В абрикосовое пюре добавьте 100 г обычного сахара и по желанию щепотку ванильного. Перемешайте смесь, пока сахар не растворится. Дайте массе остыть, чтобы она была готова к взбиванию.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 6
Переложите пюре в дежу миксера, добавьте яичный белок и начните взбивать на средней скорости. Масса посветлеет и увеличится в объеме. Продолжайте взбивать до мягких устойчивых пиков — всего около 5 минут.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 7
Поставьте сотейник с агар-агаром на слабый огонь. Добавьте оставшийся сахар и доведите до кипения. Сироп станет прозрачным и слегка густым. Не перегревайте агар-агар выше 120 °C — он потеряет желирующие свойства. Проверяйте температуру термометром или ориентируйтесь так: капните сироп в холодную воду — капля должна держать форму и не растекаться.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 8
Снимите агаровый сироп с огня, остудите. Постепенно вливайте его в абрикосовое пюре, взбивая смесь миксером. Увеличьте скорость и взбивайте еще 3–4 минуты. Фруктовая масса станет плотной, гладкой и будет стекать с венчика широкой лентой.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 9
Переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой «звездочка». Если насадки нет, просто срежьте кончик целлофанового пакета, оставив отверстие 1,5 см. Работайте быстро: при остывании агар-агар начинает схватываться, поэтому масса может стать слишком плотной.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 10
Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсадите зефир, формируя одинаковые половинки. Не забывайте оставлять расстояние между заготовками.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 11
Оставьте заготовки при комнатной температуре на 8 часов, пока они не схватятся. После ожидания проверьте, чтобы зефир легко отходил от пергаментной бумаги. При необходимости дайте абрикосовому зефиру постоять еще несколько часов.
Абрикосовый зефир (gastronom.ru)
Шаг 12
Соедините половинки зефира попарно, если хотите. Для этого слегка смочите одну сторону водой, чтобы было проще их склеить. Получится примерно 60 половинок или 30 целых зефирок. Обваляйте зефир в сахарной пудре и все — лакомство готово!
Абрикосовый зефир (gastronom.ru) КСТАТИ Чтобы абрикосовый зефир выглядел ярче, добавьте на этапе взбивания куркуму — примерно 1 чайную ложку. Она не повлияет на вкус, но придаст десерту красивый оранжевый оттенок. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Если под рукой нет агар-агара, его можно заменить желатином. Однако структура абрикосового зефира изменится: он получится более «резиновым», не таким воздушным. И хранить его придется в холодильнике.