0Комментировать
Шницель по столичному (Фото: gastronom.ru)
Сочный внутри и хрустящий снаружи шницель по-столичному готовят из куриной грудки, панируя ее не классически в молотых сухарях, а в нарезанном соломкой мякише белого хлеба. Техника панировки мяса и последующей обжарки в масле до золотистой корочки имеет итальянские корни. В одном из древних рецептов шницеля по-милански, панировочные сухари смешивают с тертым пармезаном и цедрой лимона. Для Венского шницеля (одного из главных символов Австрии) телятину нарезают строго поперек волокон и отбивают так, чтобы мясо стало очень тонким, размером с целую тарелку. В других странах шницели готовят из печени, отварного говяжьего вымени, твердого сыра, осетрины, отваренной белокочанной капусты и даже из больших шляпок грибов. Но в России в XIX в. появился новый интересный вариант панировки куриного шницеля. И назвали сей рецепт в честь министра финансов и известного в то время гурмана. Деликатес «шницель по-министерски» подавали лишь в самых дорогих ресторанах и после революции 1917 г. Однако, с подачи советского правительства рецепт переименовали в «шницель п- столичному», дабы в социалистической стране это блюдо мог позволить себе любой человек, а не только министр.
Сложность: Простые рецепты Калории: 751.35 ккал/порция Порций: 4
Готовка: 30 мин
Доп. время: 20 мин Б/Ж/У: 64.10 г/38.50 г/34.17
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ
—
4Порции+Куриная грудка 800 гХлеб черствый 350 гЯйцо куриное 4 шт.Вода 4 ст.л.Масло растительное рафинированное 100 млСоль по вкусуПерец чёрный молотый по вкусу
Шаг 1
Заранее подготовьте хлеб. Если у вас батон, нарежьте его на ломтики толщиной 1 см и обрежьте с них корочки, но проще работать с уже готовыми прямоугольными кусочками тостового белого хлеба. Полученные ломтики мякиша нарежьте соломкой шириной 1 см и длиной 1,5-2 см. Если кусочки будут крупнее, то они не прилипнут к мясу и не дадут ему как следует прожариться.
Шницель по столичному (gastronom.ru)
Шаг 2
Подготовьте мясо. Куриные грудки промойте, обсушите бумажными полотенцами и удалите все пленки. Разделите грудки на большие и малые филе. Первые разрежьте вдоль на 2-3 пласта толщиной 1-1,5 см, а малые филе надрежьте вдоль пополам не до конца и раскройте, как книжку.
Шницель по столичному (gastronom.ru)
Шаг 3
Кусочки курятины накройте пищевой пленкой, чтобы не порвать нежные мясные волокна и слегка отбейте кухонным молоточком или скалкой до толщины пластов 0,5-0,7 см. Посолите их, поперчите и оставьте на столе.
Шницель по столичному (gastronom.ru)
Шаг 4
Подготовьте панировку. Взбейте яйца в однородную массу и смешайте ее с водой (можете заменить ее молоком). На ровной доске выложите часть соломки из хлеба в один слой хаотично или ровными рядами с минимальным расстоянием друг от друга (можно почти одна к одной).
Шницель по столичному (gastronom.ru)
Шаг 5
Куриные ломтики по одному погружайте в яичную смесь и дайте ей немного стечь. Затем переложите мясо на доску с хлебными палочками и чуть прижмите, чтобы соломка прилипла к его нижней стороне.
Шницель по столичному (gastronom.ru)
Шаг 6
В большой сковороде хорошо разогрейте масло и выкладывайте заготовки шницелей хлебной панировкой вниз. Сверху выложите на мясо палочки из хлеба в один слой также, как и нижний хаотично или ровненько. Можете предварительно смазать яичной смесью верхнюю сторону уже жарящихся куриных ломтиков с помощью кулинарной кисточки, покрыть сверху хлебной соломкой и чуть прижать ее лопаткой, чтобы панировка лучше прилипла.
Шницель по столичному (gastronom.ru)
Шаг 7
Обжаривайте шницели на среднем огне с одной стороны 5-7 минут, чтобы кусочки мякиша превратились в румяные сухарики. Время приготовления блюда зависит от толщины мясных ломтиков. Чем они тоньше, тем на обжарку понадобится меньше минут, для заготовок потолще убавьте огонь и готовьте их чуть дольше. Но только не накрывайте сковороду крышкой, иначе панировка не будет хрустящей.
Шницель по столичному (gastronom.ru)
Шаг 8
Аккуратно переверните лопаткой или щипцами заготовки и обжаривайте еще 5 мин. Переложите их на 2-3 минуты на бумажные полотенца, чтобы убрать излишки жира и сразу подавайте готовые горячие шницели с любым гарниром, овощами и соусами.
Шницель по столичному (gastronom.ru) ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ В Вене шницели готовят на сливочном масле, и это придает мясу дополнительный аромат. Для обжарки шницеля по-столичному вы можете использовать топленое масло, оно также добавит блюду сливочные нотки, но гореть при жарке будет меньше. КСТАТИ В панировку для шницеля по-столичному используйте черствый или хотя бы вчерашний хлеб, заранее разложив на ночь ломтики на столе. Если у вас только свежий мякиш, уберите его в морозилку на 10-15 минут и уже потом подготовьте панировку (такой продукт проще нарезать, и он меньше крошится).