Содержание
0Комментировать
Панеттоне на закваске левито мадре (Фото: gastronom.ru)
Панеттоне на закваске левито мадре — настоящий кондитерский шедевр, освоив который вы точно сможете считать себя продвинутой хозяйкой. Между прочим, даже в Италии, на родине этого роскошного кекса, его далеко не всегда готовят с этой закваской, заменяя ее обычными дрожжами. Что неудивительно так проще и быстрее. Но если вы хотите приготовить настоящий панеттоне, с его ароматным волокнистым мякишем, который не крошится, а тянется нежнейшими нитями, то без левито мадре не обойтись. Что это такое? Речь идет о густой пшеничной заваске 50%-ной влажности, которая и творит с тестом вышеописанные чудеса. А еще выпечка на левито мадре очень долго не черствеет! Мы в нашем рецепте будем использовать уже готовую закваску, но, если вы хотите получить действительно качественный продукт, лучше вывести ее самостоятельно (в интернете легко найти рецепты). И вот тогда вы сможете приготовить панеттоне, который безо всякого преувеличения, поразит воображение близких и гостей.
Сложность: сложно Калории: 861.64 ккал/порция Порций: 12
Готовка: 2 ч
Доп. время: 48 ч Б/Ж/У: 14.23 г/32.41 г/129.48
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 12 ПОРЦИЙ
—
12Порций+Для опары-биги:Мука пшеничная 140 гВода 75 млДрожжи 2 гДля опары с закваской:Мука пшеничная 40 гЗакваска Левито Мадре 40 гВода 30 млДля теста:Мука пшеничная 670 гЦукаты из апельсина 600 гМасло сливочное 300 гЯйцо куриное (желток) 290 гВода 200 млСахар-песок 210 гОпара 100 гОпага-бига 100 гСахар ванильный 10 гСоль 8 гДля глазури:Сахар-песок 160 гЯйцо куриное (белок) 60 гМука миндальная 40 гКрахмал кукурузный 20 гМасло растительное рафинированное 10 млКакао-порошок 7 г
Шаг 1
Начинать готовить тесто следует за день до выпечки. То есть, если, например, вы планируете печь панеттоне в четверг, то опару следует ставить во вторник вечером, на ночь.
Шаг 2
Необходимо сделать две опары: бигу и с закваской левито мадре. Для первой распустите дрожжи в воде комнатной температуры, добавьте муку и тщательно вымесите. Переложите в контейнер и плотно его закройте.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 3
Для второй закваски разбавьте левито мадре водой. Добавьте муку и тщательно вымесите. Переложите в широкую банку, плотно закройте. Оставьте обе закваски при комнатной температуре (они не требуют особого тепла).
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 4
Утром, около одиннадцати часов, начните готовить тесто. Делать это лучше в большом планетарном миксере, так как оно требует тщательного вымешивания. Сливочное масло (150 г) нарежьте тонкими пластинами. Переложите в широкую миску, чтобы масло стало очень мягким.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 5
Выложите в чашу половину биги (половина останется, на ней можно приготовить булочки или хлеб), всю опару с левито мадре. Добавьте воду, 500 г муки, 130 г сахара, 120 г желтков. Тщательно вымесите, до гладкости (15–20 минут на средней скорости).
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 6
Отмерьте 60 г белков и уберите: они пригодятся для глазури. Оставшиеся поместите в контейнер и заморозьте: с ними после оттаивания можно готовить диетические омлеты или меренги.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 7
Добавьте в тесто все масло. Снова вымесите, чтобы тесто стало однородным. Накройте тесто полотенцем. Оставьте для брожения при комнатной температуре на 5–6 часов. Тесто должно сильно вырасти в объеме и стать воздушным. Затем затяните емкость пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 8
Масло (150 г) также нарежьте пластинами, чтобы оно стало мягким. Оставшиеся желтки взбейте отдельно с оставшимся сахаром обычным, сахаром ванильным и солью. Достаньте тесто из холодильника, обомните.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 9
Добавьте в тесто желтковую смесь и оставшуюся муку. Вымешивайте миксером полчаса. Положите мягкое масло. Вымешивайте до гладкости. В последнюю очередь добавьте цукаты. Тщательно перемешайте. Оставьте для брожения на полчаса.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 10
Разложите тесто по специальным бумажным формам, лучше одинакового объема (диаметр дна 110–120 мм), наполняя их на треть. Поставьте на противень. Накройте полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 6–8 часов.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 11
Тесто должно подняться так, чтобы верх «шапочки» не был выше краев форм. Если дома очень жарко, на расстойку может уйти меньше времени, поэтому постарайтесь обеспечить температуру не выше 20 °C.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 12
Приготовьте глазурь. Для этого смешайте миндальную муку, крахмал, сахар и какао венчиком в миске. Влейте белок и масло. Перемешайте лопаткой, но не взбивайте: в этом нет необходимости.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 13
Нагрейте духовку до 160 °С. Очень осторожно, чтобы не обмять заготовки, покройте их глазурью (удобно это делать, выпуская ее из кондитерского мешка). Поместите противень с будущими панеттоне на второй уровень духовки снизу. Выпекайте 35–40 минут. Готовность проверяйте тонкой деревянной шпажкой, причем не раньше, чем через полчаса.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 14
Достаньте панеттоне из духовки. Теперь их следует правильно остудить. Для этого панеттоне надо подвесить. Если вы просто оставите панеттоне стоять или положите их, нежнейший мякиш примнется.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru)
Шаг 15
Осторожно проколите каждую бумажную форму с панеттоне на расстоянии 2 см от дна тонкой длинной шпажкой насквозь (сначала сделайте отверстие острым ножом). Затем подвесьте вверх ногами, расположив палочку, например, между двумя стопками книг. Подойдут также просто стулья, табуретки, кирпичики для йоги. Дождитесь, когда панеттоне полностью остынут.
Панеттоне на закваске левито мадре (gastronom.ru) КСТАТИ Панеттоне на закваске не требует особого тепла при расстойке. Во-первых, брожение такого теста достаточно долгое, и оно успеет отлично подняться и при комнатной температуре (если вы его хорошо вымесили). Во-вторых, левито мадре — закваска, то есть, она придает тесту легкую кислинку. Если же тесто будет бродить в тепле, то станет слишком кислым. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Идеальной мукой для панеттоне на закваске считается сильная мука высшего сорта — с содержанием белка не менее 13–15%. Именно она способна обеспечить ту самую слоистость теста. В России найти такую достаточно сложно, однако постарайтесь приобрести хотя бы ту, в которой протеина не менее 12% (смотрите информацию на упаковке).